Knoblauch

Die meisten Menschen denken, Knoblauch sei etwas typisch mediterranes, kommt aus Spanien oder Frankreich… aber das stimmt nicht.
Denn er kommt ursprünglich aus dem Pamir- und Tienschangebirge, dem westlichen Himalaya in Zentralasien (Kirgistan, Tadschikistan). Er ist eine der ersten, vielleicht die erste eurasische Kulturpflanze. Seit ein paar Jahren weiss man, dass östlich davon, im Altaigebirge, der Neandertaler (vor ca 10.000 Jahren) gelebt hat – und sich dort übrigens mit dem Homo sapiens, dem Einwanderer aus Afrika, gekreuzt hat. Das bedeutet: der Neandertaler-Mensch ist wahrscheinlich der erste Mensch der den Knoblauch geschätzt hat – und ihn gemeinsam mit den  afrikanischen Einwanderern verbreitet hat – man nahm die Zehen einfach mit, als Lebensmittel, Gewürz und Arznei. Später war dies die Seidenstrasse.

Knoblauch ist eine Allium-Art, zu dieser Familie gehört auch die Zwiebel, die weltweit seit langen Zeiten als Gemüse geschätzt wird.
Interessant ist: Es gibt 600 Allium-Sorten. Zwiebeln sind die weltweit am meisten angebaute Allium-Art. Weltweit werden 10 Mio. Tonnen Zwiebeln angebaut und 1 Mio Tonnen Knoblauch… das ist 1/10 der Zwiebelmenge – aber was bedeutet das ? Zwiebeln sind ein Gemüse das auch in Masse gebraucht wird, Knoblauch wird zumindest im Westen als Gewürz wahrgenommen. Dafür ist die Menge des weltweit angebauten Knoblauch aber gewaltig ! Soll heissen: In anderen Weltgegenden gilt er als Gemüse…

Erst  seit 1980er Jahren gibt es ernsthafte Forschung zum Thema Knoblauch: Wo kommt die Pflanze her, was ist seine Kulturgeschichte, warum haben die meisten Knoblauchsorten gar keine Blüten mehr? Ron L. Engeland, Helga Mass und Manfred Klaas haben sich damals erstmals mit diesen Themen beschäftigt und haben auch botanische Expeditionen in die Ursprungsregion unternommen. Engeland schrieb damals das erste Fach-Buch zum Thema: „Growing great garlic“.

Hier einige Resultate dieser Forschungen:
Knoblauch wird seit etwa 10.000 Jahren kultiviert, also etwa der Epoche nach dem Ende der Eiszeit.
Knoblauch wird schon im Alten Testament der Bibel erwähnt – und noch früher:
Der Grieche Herodot (das ist der Grieche, der als erster den Erdumfang ausrechnete!) besuchte 500 vor Chr. Ägypten und erwähnte damals schon Inschriften welche die Mengen an Rettich, Zwiebeln und Knoblauch festhielten, welche die Arbeiter bei den Pyeamiden etc. als Lohn bekamen. Und diese Knoblauch-Mengen waren enorm.
Es gibt auch Hinweise, dass schon vor 5000 Jahren Knoblauch in Ägypten bekannt war – das ist sehr früh dafür dass Ägypten 4000 km von seinem wildwachsenden Zentrum in Zentralasien entfernt liegt! Das bedeutet, dass Knoblauch schon tausende Jahre lang ein wichtiges Handelsgut war.
Sehr wahrscheinlich ist, dass der Mensch den Knoblauch schon sehr früh mit auf Reisen genommen hat, sowohl als Proviant wie auch als Saatgut. Denn er kann beides sein und ist dazu noch anspruchslos. Das alles passierte auf der Handelsroute, die später „Seidenstrasse“ heissen sollte – die bedeutendste Handeslroute der antiken Welt.

Knoblauch hatte für die damalige Bevölkerung etliche Vorteile: Knoblauch hält sich lang, ist leicht zu transportieren, ist als Nahrungsmittel wie als Saatgut zu gebrauchen und… hat sehr viele tolle Inhaltsstoffe – medizinische, geschmackliche wie antibakteriell-konservierende.

Softneck-Knoblauch-Varietäten, die am meisten angebauten Knoblauchsorten, schiessen nicht mehr, dh. sie bilden keinen Stängel („Neck“) mehr aus und können somit auch nicht blühen.  Das sind die Sorten, bei denen man Zöpfe flechten kann (weil der Stängel so verkümmert ist dass er ganz weich ist > softneck)… Vielleicht hat der Mensch früh auf Sorten selektiert, die nicht mehr in sexuelle Vermehrung investieren – denn dabei leidet der Ertrag unter der Erde, an der Knolle / den Zehen.
Im alten Ägypten gab es nach Herododt nur Hardneck – also mit Stängel und eventuell sogar blühend.

TYPOLOGIE DER KNOBLAUCHVARIETÄTEN

Knoblauch wird in die Gruppen „Allium sativum var. ophioscorodon“ (Hardneck) und „Allium sativum var. sativum“ (Softneck) unterschieden. Bei den Hardnecks wird in Gruppen unterteilt: Rockenbolle / Rocambole, Porcelain, Purple Stripe, Glazed Purple Stripe und Marbled Purple Stripe als echte Harnecks. Die Hardnecks bilden Brutzwiebelchen am Ende ihrer mehr oder weniger gekringelten Stängel/Schosser. Der botanische Name ist altgriechisch: Ophio (ὄφεις): Schlange, scorodon (σκόροδον): Knoblauch- also Schlangenknoblauch.

Bei den Softnecks gibt es die Gruppen Artischocke (die lila Provence usw…) und Silverskin (die weissen).
Hardneck und Softneck – was sind das für Begriffe? Sie stammen von einem Knoblauch-Wissenschaftler und Anbauer aus den USA, Ron L. Engeland welcher um 1960 erstmals die Knoblauch-Varietäten untersucht und kategorisiert hat. Vorher hatte das niemand je gemacht…
Hardneck: macht einen harten Stängel, viele davon machen dann einen Kringel mit Bulbillen und Scheinblüten.
Softneck: Diese Knoblauchvarietäten haben bereits verlernt, einen richtigen Stängel auszubilden. Man kennt das von den Knoblauchzöpfen – mit Hardnecks ist das nicht zu machen.

Die Gruppe der Purple Stripe kommt dem ursprünglichen, wilden Knoblauch am nächsten und ist somit die älteste Knoblauchgruppe. Die der Artischoke ist die jüngste- und kommerziellste.

Die Hardneck – Knobläuche sind sehr kältetolerant und somit besonders für unsere Klimazone geeignet. Zudem sind gerade sie besonders aromatisch.
Knoblauch ist einer der ältesten Begleiter das Menschen. Sein ursprüngliches Verbreitungsgebiet ist das Pamir- und Tienschangebirge,im westlichen Himalaya in Zentralasien (Kirgistan, Tadschikistan). Hier wurde er sehr wahrscheinlich sehr früh von den Handelskarawanen der Seidenstrasse genutzt, als unkomplizierte Nahrungs-und Medizinpflanze, die man wild sammeln konnte, aber auch ganz einfach am Wegrand setzen konnte – und auf dem Rückweg waren die Zehen fertig. Knoblauch vermehrt sich heute fast ausschliesslich vegetativ, es gibt kaum mehr Sorten, die echte Blüten ausbilden und damit über sexuelle Vermehrung auch genetisch variable Samen machen.
Viele Arten kamen früh mit Einwanderern oder über Sibirien-Alaska nach Nordamerika, und so kommt es dass heute das Zentrum der Knoblauch-Aficionados die USA und Kanada sind. Dort gibt es Knoblauchfestivals, die grösste Dichte an Anbauern vieler Sorten und die meisten Leute die sich mit dem Thema beschäftigen und die Vielfalt erforschen.

Die meisten Knoblauchsorten brauchen, um Zehen auszubilden, einen Blühreiz: Kälte.
Man kennt dies von Zwiebeln, welche, wenn sie im Frühling Frost abbekommen, gerne blühen. Beim Knoblauch ist dies gewollt: Erst wenn die im Herbst gesteckte Zehe oder Bulbille als Pflanze im Winter diesen Kältereiz – die Vernalisation – abbekommt, fängt die Zehenausbildung an der Basalplatte des Pflanze an. Diese Kälteperiode ist es auch, die den Reiz, zu ’schiessen‘ auslöst. Damit einher geht dann die Ausbildung eines Stängels mit Bulbillen und Blüten, die aber vertrocknen – sie werden durch die Masse der Bulbillen/ Brutzwiebelchen quasi abgewürgt. Diese Blütchen können dann icht mehr befruchtet werden.
Wenn man mehr über die Sorten wissen möchte und Englisch beherrscht, raten wir einfach mal dazu, die Suchmaschine suchen zu lassen – man wird viele Seiten von Garlic-Farms in Kanada und USA finden. Lassen Sie sich inspirieren!

Da Knoblauch sich vegetativ vermehrt, kann es zu keiner Kreuzung unter den Varietäten kommen. Probieren Sie doch einfach mal verschiedene auf einmal aus !
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Noch einige Fakten zu den Inhaltsstoffen des Knoblauch: 1944 wurde entdeckt, dass der Knoblauch 2 Stoffe enthält, die man dann benannte: Alliin und Allinase, ein Enzym. Man fand raus dass unter sauerstoffeinfluss das Allicin entsteht . genau das, was den Knoblauch so unteressant macht (und auch nach Knoblauch riecht). Somit wird klar, dass das typische am Knoblauch erst entsteht, wenn man ihn quetscht oder schneidet. Kochen zerstört diese Stoffe übrigens, Säure (Salat!) übrigens auch.

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Praktisches zum Anbau: Im September-November stecken, je nach Klimazone. Die Zehen daumentief und in ca 15cm Abstand stecken, Bulbillen nicht so tief – 1 cm ca. Anbauort im Garten wegen dem Knoblauchrost ein-bis zweijährig ändern. Falls das Frühjahr trocken ist, auch mal giessen. Ab Mai aber nicht mehr giessen. Wenn man grössere Zehen haben will macht man die Bulbillen bei den Hardnecks weg – dann hat man aber kein „gratis“ – Saatgut mehr. Nach der Ernte aufhängen und wie bei Zwieblen 6 wochen (nicht in der Sonne!) einziehen lassen. Optimale Lagerung im nicht zu trockenen Keller bei 12-14 Grad und 40-50 % Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist dass man das Unkraut, zumindest das hoch wachsende, entfernt, Knoblauch ist ein Solist. Geht gut mit Erdbeeren, die nerven ihn nicht!
Oft wird zwischen Winter-und Sommerknoblauch unterschieden. Es gibt keinen Sommerknoblauch!
Besser wäre es, eine Unterscheidung zwischen Herbst-und Frühlingspflanzung zu machen, um nicht zu viel Verwirrung zu stiften. Die Frühjahrspflanzung ist ideal für all diejenigen, die im Herbst einfach vergessen haben, den Knoblauch zu stecken. Denn der Ertrag ist geringer (Knollen / Zehen werden nicht so dick) oder die gesteckten Zehen resp. Bulbillen bilden nur Rundlinge aus, sog. Monozehen. Nette Sache, man muss nicht viel schälen – aber man macht das nur wenn man wirklich allzuviel Steck-Gut hat.

Praktisches zur Ernte und Lagerung:
Ernte ist ab Mitte Juli. Geerntet wird, wenn noch 4-5 Blätter intakt sind. Denn nämlich sind auch diese 4-5 Hüllblätter der Knolle noch intakt und schützen vor Austrocknung im Lager. Los geht es mit den Asian-Sorten, die letzten sind die Rockenbollen.
Wichtig ist es, nicht einfach am Schaft zu ziehen sondern richtig auszubuddeln, zB mit einer Grabgabel oder einer robusten Gartenschaufel. Die ganze Pflanze muss unversehrt aus der Erde geholt werden, um dann „einziehen“ zu können, wie man es von den Zwiebeln kennt. Dabei muss der Knoblauch luftig und schattig gelagert werden, am besten hängend oder in luftigen Kisten, 3-6 Wochen lang.

Dann wird er geputzt – Wurzel und Stängel werden abgeschnitten (Gartenschere, Messer) – und kann bei bei 12-14°C und 40-50% relativer Luftfeuchtigkeit je nach Knoblauchtyp – Turban ca 4 Monate, Silverskin 12 Monate, alle anderen Typen 6-9 Monate – gelagert werden. Wird der Knoblauch nicht sorgfältig geputzt, die von Pilzen befallenen Knollen aussortiert und rascheltrocken eingelagert, entstehen zwangsläufig Lagerschäden.

Ethymologie des Wortes Knoblauch

Deutsch: Das Wort Knoblauch hiess ursprünglich Kloblauch. Da steckt das Wort Kloben drin. Klob- bedeutet Spalt, Keil… das Wort bezieht sich also auf die Zehen der Pflanze, anders als die Pflanze welche der andere Namensgeber ist: der Lauch, zu dessen Gattung der Knoblauch wie der Lauch gehören. Es sind aber botanisch verschiedene Arten. Siehe heute noch die Bezeichnung „Klauen“ bei Tieren !

Im Englischen hat der Garlic (lic, neuenglisch leech ist der Lauch) eine ander Etymologie: Das GAR mommt von altgermanisch GER (kennt man vom Namen Gerhard – der Träger des Speers – oder eben den Germanen – eigentlich den Ger-Mannen. Wer je einen Knoblauch in seinem Garten hatte, kennt die Phase im Juni wenn der Knoblauch „schiesst“, also einen Stängel ausbildet. Die Bulbillen stecken in einer spitz zulaufenden pergamentenen Hüllem die je nach Sorte mehr oder weniger ausgebildet ist.

Die Ethymologie des Wortes “aglio, ajo. ail“ etc” stammt wahrscheinlich von griechisch ἄγλῑς áglis, dies von einer keltischen Wurzel „all“, die bedeutet “heiss, brennend, scharf”.

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